ラーメン店経営のリアル — 原価率・FL 比率・3 年で 6〜7 割が閉店する理由

確認クイズ（9 問）

この記事で扱った内容から出題。「正解と解説を見る」を開く前に答えを考えてみてください。 本番のクイズは知識クイズから挑戦できます。

1. Q1. ラーメン店における一般的な「原価率」（売価に対する食材費の割合）の目安として、よく言われる水準は？

   • ① 10%程度
   • ② 30%程度
   • ③ 50%程度
   • ④ 70%程度
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   正解：② 30%程度

   ラーメン店の原価率は一般に30%前後が目安とされる。素材にこだわる個人店ではこれより高くなることも多い。

2. Q2. 飲食店経営における「FL比率」とは、原価（Food）と何（L）を合わせた比率のことか？

   • ① 立地費（Location）
   • ② 人件費（Labor）
   • ③ 光熱費（Light）
   • ④ 賃貸料（Lease）
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   正解：② 人件費（Labor）

   FL比率は原価（Food）と人件費（Labor）の合計が売上に占める割合のことで、ラーメン店では合計55〜65%程度に収めるのが健全経営の目安とされる。

3. Q3. 新規開業したラーメン店のうち、3年以内に閉店する割合はおよそどの程度とされるか？

   • ① 1割程度
   • ② 3割程度
   • ③ 6〜7割程度
   • ④ ほぼ0割（めったに閉店しない）
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   正解：③ 6〜7割程度

   ラーメン店は参入障壁が低く競合も多いため廃業率が高く、開業から3年以内に6〜7割程度が閉店するとされる。

4. Q4. つけ麺の発祥店「東池袋大勝軒」が一時閉店・再開を経験した経緯として正しいのは？

   • ① 再開発で2007年閉店し、後に弟子が新店舗で再開、暖簾分けが全国に展開
   • ② 戦争で閉店した
   • ③ 創業者の引退で消滅した
   • ④ 山岸氏により大幅に縮小された
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   正解：① 再開発で2007年閉店し、後に弟子が新店舗で再開、暖簾分けが全国に展開

   東池袋大勝軒は再開発のため2007年に閉店、惜別客の長蛇の列が報じられました。その後弟子らにより新店舗で再開され、暖簾分け店も全国に多数展開。山岸一雄氏は2015年に逝去。

5. Q5. 法政大学前で開業し、後に椚田町へ移転した直系店「ラーメン二郎 めじろ台店」が、店主の健康上の理由で閉店したのは西暦何年？

   • ① 2019年
   • ② 2021年
   • ③ 2023年
   • ④ 2025年
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   正解：③ 2023年

   めじろ台店は2002年に法政大学前で開業、2017年に椚田町へ移転しましたが、店主の健康上の理由により2023年2月末で閉店（廃業）しました。黒アブラの非乳化スープが特徴として親しまれていました。

6. Q6. つけ麺の人気店「六厘舎」が2005年に創業した場所はどこか？

   • ① 東京都豊島区池袋
   • ② 東京都品川区大崎
   • ③ 東京都新宿区
   • ④ 神奈川県横浜市
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   正解：② 東京都品川区大崎

   六厘舎は2005年4月、東京都品川区大崎に本店を開業した。当初は客入りが振るわなかったが、超濃厚スープと極太麺へ舵を切ったことで人気に火がついた。

7. Q7. ラーメンスープの品質管理でBrix値を測る屈折計を使う場合、実際に何を測定していることになるか？

   • ① 糖分のみの含有量
   • ② スープに溶けた糖・塩分・旨味成分などを合わせた溶解固形分の総濃度
   • ③ スープの温度
   • ④ スープのpH（酸性度）
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   正解：② スープに溶けた糖・塩分・旨味成分などを合わせた溶解固形分の総濃度

   Brix屈折計は本来糖度を測る器具だが、ラーメンスープでは糖分だけでなく塩分や旨味成分など溶け込んだ固形分全体の濃度の目安として使われ、味のブレを管理するのに役立てられる。

8. Q8. 手作りの香味油（ねぎ油や背脂油など）を丁寧に濾して清潔な容器で保存した場合、一般的な使用目安期間は？

   • ① 数時間以内
   • ② 数日〜1週間程度
   • ③ 1ヶ月程度
   • ④ 半年以上
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   正解：② 数日〜1週間程度

   香味油は酸化や風味劣化が進みやすいため、丁寧に濾して清潔な容器に保存しても、使い切りの目安は数日から1週間程度とされる。

9. Q9. 豚骨ラーメンの「呼び戻し」とは何か？

   • ① 客を呼び戻すサービス
   • ② 前日のスープを翌日の新スープに継ぎ足して炊き続ける手法
   • ③ 麺を一度茹で戻すこと
   • ④ 出し殻を再利用すること
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   正解：② 前日のスープを翌日の新スープに継ぎ足して炊き続ける手法

   「呼び戻し」は、毎日新たに炊いた豚骨スープに前日の残りスープを継ぎ足して長期間炊き続ける手法。久留米の「大砲ラーメン」などが知られ、創業以来一度も火を止めないという伝統があります。