カエシと香味油 — ラーメンの「味の設計図」

確認クイズ（16 問）

この記事で扱った内容から出題。「正解と解説を見る」を開く前に答えを考えてみてください。 本番のクイズは知識クイズから挑戦できます。

1. Q1. ラーメンを構成する基本要素として一般的に挙げられないものは？

   • ① 麺
   • ② スープ
   • ③ タレ（カエシ）
   • ④ ご飯
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   正解：④ ご飯

   ラーメンは「麺・スープ・タレ（カエシ）・トッピング・香味油」の5要素で構成されるのが一般的です。ご飯（ライス）はサイドメニュー扱い。

2. Q2. ラーメン業界用語の「カエシ」とは何のこと？

   • ① 提供前にスープに加える調味タレ
   • ② 麺を裏返す動作
   • ③ 客が残したスープ
   • ④ 二杯目の追加注文
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   正解：① 提供前にスープに加える調味タレ

   カエシ（タレ）は醤油・塩・味噌などをベースに作られた調味料で、スープに合わせて味を決める役割を持ちます。同じ出汁でもカエシを変えれば醤油・塩・味噌ラーメンに変わります。

3. Q3. 「醤油」「塩」「味噌」「とんこつ」のラーメン4分類は、何の違いによる分類？

   • ① 麺の太さの違い
   • ② 産地の違い
   • ③ 丼の大きさの違い
   • ④ タレ（カエシ）またはスープの主な味付けの違い
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   正解：④ タレ（カエシ）またはスープの主な味付けの違い

   ラーメンの4大分類はタレや主要スープの違いによるもの。醤油・塩・味噌は主にカエシで分類し、とんこつはスープ素材で分類するため、厳密には混在した分類になっています。

4. Q4. 醤油ラーメンのスープの色合いを決める主な要素は？

   • ① 麺の色
   • ② 醤油ダレ（カエシ）の種類と量
   • ③ 丼の色
   • ④ 海苔の色
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   正解：② 醤油ダレ（カエシ）の種類と量

   醤油ラーメンの褐色のスープは、合わせる醤油ダレ（カエシ）の濃さ・色味・量で決まります。濃口醤油・薄口醤油・たまり醤油などの選択でも色合いが変わります。

5. Q5. 「塩ラーメン」のスープの色が透明〜淡黄色になる理由は？

   • ① 塩ダレに色がほとんど無いため
   • ② 麺に色素が入っているため
   • ③ 塩で色が抜けるため
   • ④ 氷を入れているため
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   正解：① 塩ダレに色がほとんど無いため

   塩ラーメンのスープ色は、合わせる塩ダレに色素がほとんど無いため、出汁本来の色（鶏ガラなら淡黄、魚介なら透明）がそのまま見えます。

6. Q6. ラーメンの味噌スープに使われる味噌の主な原料は？

   • ① 米と大豆
   • ② 麦のみ
   • ③ 小麦のみ
   • ④ とうもろこし
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   正解：① 米と大豆

   味噌は大豆を主原料に、米麹（米味噌）や麦麹（麦味噌）などを加えて発酵させた調味料です。札幌味噌ラーメンには主に米味噌が使われます。

7. Q7. 「カエシ」に使われる醤油で、長期熟成し色が薄く塩味重視のものは？

   • ① 濃口醤油
   • ② 薄口醤油
   • ③ 白醤油
   • ④ たまり醤油
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   正解：③ 白醤油

   白醤油（しろじょうゆ）は主に小麦を原料にした淡黄色で甘味のある醤油で、色を付けたくない料理に使われます。塩ラーメンや淡麗系の隠し味として使われることがあります。

8. Q8. 「再仕込み醤油」の特徴は？

   • ① 二度仕込むことで濃厚な旨味と色を持つ
   • ② 塩を一切使わない
   • ③ 発酵させない
   • ④ 短時間で完成する
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   正解：① 二度仕込むことで濃厚な旨味と色を持つ

   再仕込み醤油（甘露醤油）は通常の醤油を仕込む際に塩水の代わりに生揚げ醤油を使う贅沢な醤油で、濃厚な旨味・色・香りが特徴。山口県柳井などが産地として有名です。

9. Q9. 「たまり醤油」の主な原料の特徴は？

   • ① 大豆主体（小麦をほとんど使わない）
   • ② 小麦主体
   • ③ 米と小麦
   • ④ 塩のみ
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   正解：① 大豆主体（小麦をほとんど使わない）

   たまり醤油は主に大豆を原料とし、小麦をほとんど使わないか少量しか使わない醤油。とろみと深い旨味があり、東海地方（愛知・岐阜）で伝統的に製造され、刺身や煮物にも使われます。

10. Q10. 「生揚（きあげ）醤油」とは何のこと？

    • ① 揚げ物用の醤油
    • ② 火入れ（加熱殺菌）をしていない醤油の中間品
    • ③ 生姜入り醤油
    • ④ 刺身用の特殊醤油
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    正解：② 火入れ（加熱殺菌）をしていない醤油の中間品

    生揚醤油は醤油諸味（もろみ）を絞った直後の、火入れ加熱殺菌や濾過を行う前の醤油原液のこと。ラーメンのカエシでは、生揚醤油を使って香り高いタレを作る店もあります。

11. Q11. ラーメンの仕上げに使う「香味油」として一般的でないものは？

    • ① マー油（焦がしニンニク油）
    • ② 葱油（ねぎあぶら）
    • ③ 鶏油（チーユ）
    • ④ オリーブオイル
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    正解：④ オリーブオイル

    伝統的なラーメンの香味油はマー油・葱油・鶏油・背脂など、中華料理由来や動物性のものが中心です。オリーブオイルは一部の創作系を除き、定番では使われません。

12. Q12. ラーメンで使われる「香味油」のうち「鶏油（チーユ）」の主な原料は？

    • ① 鶏の皮や脂身を加熱して抽出した脂
    • ② 鶏卵から作られる油
    • ③ 鶏の肝臓から取る油
    • ④ 鶏の骨から取る油
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    正解：① 鶏の皮や脂身を加熱して抽出した脂

    鶏油（チーユ）は鶏の皮や脂身を加熱して抽出した黄金色の動物性油脂で、鶏ガラ系スープの香味油としてラーメン仕上げに使われます。コクと鶏の香りを補強します。

13. Q13. ラーメンの「メイラード反応」が見られる代表的な部分は？

    • ① 茹でた麺
    • ② 焦がしネギ・焼きチャーシュー・炒め味噌などの褐色化部分
    • ③ 白湯スープ
    • ④ 海苔
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    正解：② 焦がしネギ・焼きチャーシュー・炒め味噌などの褐色化部分

    メイラード反応はアミノ酸と糖が加熱で結合し褐色物質と香ばしい香りを生む反応。ラーメンでは焼きチャーシュー、炒め味噌、焦がしネギ、マー油の焦がしニンニクなどに見られ、香ばしさの源です。

14. Q14. ラーメンのスープに浮かべる「背脂」を加える主な目的として正しいものはどれ？

    • ① 麺のコシを強くするため
    • ② スープにコクを加え、冷めにくくするため
    • ③ スープの色を白くするため
    • ④ 麺の香りを引き立てるため
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    正解：② スープにコクを加え、冷めにくくするため

    背脂は豚の背中の脂身で、スープに浮かべることでコクや旨みが加わるとともに、脂の膜が保温効果を持つためスープが冷めにくくなります。

15. Q15. 丼の上から刻んだ豚の背脂をたっぷり振りかける「背脂チャッチャ系」ラーメンの発祥地とされるのは？

    • ① 新潟県燕三条地方
    • ② 北海道旭川市
    • ③ 福岡県久留米市
    • ④ 沖縄県那覇市
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    正解：① 新潟県燕三条地方

    「背脂チャッチャ系」は新潟県燕三条地方が発祥とされ、煮込んだ背脂をスープにチャッチャッと振りかける動作が名前の由来。1990年代に一世を風靡した。

16. Q16. 手作りの香味油（ねぎ油や背脂油など）を丁寧に濾して清潔な容器で保存した場合、一般的な使用目安期間は？

    • ① 数時間以内
    • ② 数日〜1週間程度
    • ③ 1ヶ月程度
    • ④ 半年以上
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    正解：② 数日〜1週間程度

    香味油は酸化や風味劣化が進みやすいため、丁寧に濾して清潔な容器に保存しても、使い切りの目安は数日から1週間程度とされる。