博多・熊本の豚骨ラーメン物語 — 久留米の発祥、長浜の替え玉、マー油の熊本

確認クイズ（17 問）

この記事で扱った内容から出題。「正解と解説を見る」を開く前に答えを考えてみてください。 本番のクイズは知識クイズから挑戦できます。

1. Q1. 「久留米ラーメン」が豚骨ラーメンの歴史上で果たした役割は？

   • ① 初の味噌豚骨を生んだ
   • ② 豚骨白濁スープの発祥地と言われる
   • ③ 豚骨ラーメンを最初に冷やした
   • ④ 豚骨を野菜に置き換えた発祥地
   正解と解説を見る

   正解：② 豚骨白濁スープの発祥地と言われる

   福岡県久留米市は、1937年創業の「南京千両」（澄んだ豚骨）と、1947年創業の「三九」（偶然の沸騰で白濁を発見）により、豚骨白濁スープの発祥地とされます。博多・長浜豚骨のルーツでもあります。

2. Q2. 豚骨ラーメンの「呼び戻し」とは何か？

   • ① 客を呼び戻すサービス
   • ② 前日のスープを翌日の新スープに継ぎ足して炊き続ける手法
   • ③ 麺を一度茹で戻すこと
   • ④ 出し殻を再利用すること
   正解と解説を見る

   正解：② 前日のスープを翌日の新スープに継ぎ足して炊き続ける手法

   「呼び戻し」は、毎日新たに炊いた豚骨スープに前日の残りスープを継ぎ足して長期間炊き続ける手法。久留米の「大砲ラーメン」などが知られ、創業以来一度も火を止めないという伝統があります。

3. Q3. 1941年（昭和16年）に屋台としてラーメンを提供し始め、福岡市内で最初期のラーメン店の一つとされるのは？

   • ① 三馬路（さんばろ）
   • ② 一蘭
   • ③ 赤のれん
   • ④ 博龍軒
   正解と解説を見る

   正解：① 三馬路（さんばろ）

   1941年に屋台を始めた「三馬路」は福岡市内で最初期のラーメン店の一つとされ、その後1948年に「赤のれん」「博龍軒」が創業した。

4. Q4. 「博多ラーメン」の特徴として正しいものは？

   • ① 極太のちぢれ麺と味噌スープ
   • ② 極細のストレート麺と豚骨スープ
   • ③ 平打ち麺と醤油スープ
   • ④ 中太麺と塩スープ
   正解と解説を見る

   正解：② 極細のストレート麺と豚骨スープ

   博多ラーメンは極細ストレート麺と豚骨スープが特徴で、麺の硬さを「バリカタ」「ハリガネ」などと注文する文化があります。

5. Q5. 豚骨ラーメンで麺の硬さを表す「バリカタ」より硬い茹で加減は？

   • ① やわめ
   • ② ふつう
   • ③ ハリガネ
   • ④ なし（バリカタが最高）
   正解と解説を見る

   正解：③ ハリガネ

   博多ラーメンの麺硬度は柔らかい順に、やわ＜ふつう＜カタ＜バリカタ＜ハリガネ＜粉落とし＜湯気通し、といった呼び方があります（店により呼称差あり）。

6. Q6. ラーメンの「低加水麺」が多用される代表的なラーメンジャンルは？

   • ① 博多豚骨（極細・低加水）
   • ② 喜多方ラーメン
   • ③ 佐野ラーメン
   • ④ つけ麺の太麺
   正解と解説を見る

   正解：① 博多豚骨（極細・低加水）

   博多豚骨ラーメンの極細麺は加水率28%程度の低加水麺で、スープを吸いやすく、すぐ茹で上がる代わりに伸びやすい特性があります。これが替え玉文化の発祥につながっています。

7. Q7. 「長浜ラーメン」と「博多ラーメン」の違いとして語られることが多いのは？

   • ① 長浜の方が麺が極細で替え玉文化の発祥
   • ② 長浜の方が太麺
   • ③ 長浜は塩ベース
   • ④ 違いは全く無い
   正解と解説を見る

   正解：① 長浜の方が麺が極細で替え玉文化の発祥

   長浜ラーメンは福岡市長浜地区の魚市場で働く人向けに早く提供できるよう極細麺になり、麺だけを追加する「替え玉」文化が生まれたとされます。博多ラーメンと近縁ですがルーツは別です。

8. Q8. 「替え玉」というシステムが長浜ラーメンで生まれた背景として正しいのは？

   • ① 大盛りが提供できない事情があったため
   • ② 魚市場で働く客が多く、伸びやすい細麺を最後まで美味しく食べられるよう麺だけおかわりする仕組みにしたため
   • ③ 麺の原価を下げるため一度に出す量を減らしたかったため
   • ④ スープを飲み過ぎないようにするため
   正解と解説を見る

   正解：② 魚市場で働く客が多く、伸びやすい細麺を最後まで美味しく食べられるよう麺だけおかわりする仕組みにしたため

   長浜ラーメンは近くの魚市場で働く客のために茹で時間の短い細麺を採用したが、細麺はスープで伸びやすいため、大盛りではなく麺だけをおかわりする「替え玉」というシステムが生まれた。

9. Q9. 「替え玉」発祥の店として知られる「元祖長浜屋」が創業したのはいつか？

   • ① 昭和10年代（1930年代）
   • ② 昭和27年（1952年）
   • ③ 昭和40年代（1965〜1974年）
   • ④ 平成元年（1989年）
   正解と解説を見る

   正解：② 昭和27年（1952年）

   「元祖長浜屋」は昭和27年（1952年）創業とされ、替え玉システム発祥の店として知られている。

10. Q10. 「博多一双」「博多一幸舎」などが提供する豚骨スープの特徴は？

    • ① あっさり清湯
    • ② 塩ベース
    • ③ 魚介ベース
    • ④ 強乳化のクリーミーな濃厚豚骨
    正解と解説を見る

    正解：④ 強乳化のクリーミーな濃厚豚骨

    2000年代以降の博多新世代店（博多一双、博多一幸舎など）は、豚骨を強乳化させたクリーミーで濃厚な「泡系豚骨」が特徴。従来の長浜系のあっさり豚骨から進化したスタイルです。

11. Q11. 博多のとんこつラーメン店で無料の薬味として添えられることが多い、唐辛子で味付けした高菜漬けは何と呼ばれる？

    • ① 高菜漬け
    • ② 辛子高菜
    • ③ 柴漬け
    • ④ 野沢菜漬け
    正解と解説を見る

    正解：② 辛子高菜

    辛子高菜は高菜の漬物を唐辛子などで味付けしたもので、九州・博多のとんこつラーメン店で無料の薬味として提供されることが多い名物です。

12. Q12. 「熊本ラーメン」の特徴である、焦がしニンニク油の名称は？

    • ① ねぎ油
    • ② マー油（ま〜ゆ）
    • ③ ラー油
    • ④ 鶏油
    正解と解説を見る

    正解：② マー油（ま〜ゆ）

    熊本ラーメンは豚骨スープに「マー油」（焦がしニンニクをラードで揚げた黒い香味油）を浮かべるのが特徴。桂花や黒亭などが熊本ラーメンの代表店として知られます。

13. Q13. 1954年創業で、熊本ラーメンの元祖ともいわれる老舗店はどれ？

    • ① こむらさき
    • ② 桂花
    • ③ 味千拉麺
    • ④ みつばちラーメン
    正解と解説を見る

    正解：① こむらさき

    1954年創業の「こむらさき」は、豚骨に鶏がらを合わせたスープや香ばしい焦がしニンニク油（マー油）など、現在の熊本ラーメンのスタイルを確立した元祖的存在として知られています。

14. Q14. 九州・熊本ラーメンの代表店「桂花」が東京進出した時期と関係する出来事は？

    • ① 1968年に新宿に出店し、東京に九州豚骨を本格的に紹介した
    • ② 明治時代に出店した
    • ③ 戦前に既に出店していた
    • ④ 出店したことはない
    正解と解説を見る

    正解：① 1968年に新宿に出店し、東京に九州豚骨を本格的に紹介した

    1968年に熊本の桂花が新宿に東京1号店を出店し、東京の人々に九州豚骨ラーメンを本格紹介。これが東京での豚骨ラーメンブームの先駆けと言われています。

15. Q15. 熊本県の郷土料理で、学校給食にも登場する「太平燕（タイピーエン）」の主な麺の種類はどれ？

    • ① 中華麺
    • ② うどん
    • ③ 春雨
    • ④ そば
    正解と解説を見る

    正解：③ 春雨

    太平燕は中国福建省の家庭料理がルーツとされ、中華麺ではなく春雨を使い、豚肉やエビ、野菜、揚げ卵などを加えたスープ麺で、熊本県では学校給食の定番メニューとしても親しまれています。

16. Q16. 「鹿児島ラーメン」の特徴的なサービスは？

    • ① ご飯がついてくる
    • ② 大根の漬物（たくあん）が無料で提供されることが多い
    • ③ 替え玉が無料
    • ④ コーヒーがついてくる
    正解と解説を見る

    正解：② 大根の漬物（たくあん）が無料で提供されることが多い

    鹿児島ラーメンの伝統的な店では、卓上に大根の漬物（たくあん）が置かれ、待ち時間や食事中に自由に食べられるスタイルが多く見られます。

17. Q17. 「宮崎ラーメン」の特徴として正しいのは？

    • ① 豚骨ベースでマイルドな味わいに、たくあんが添えられる店が多い
    • ② とんかつ風の揚げ物が入る
    • ③ コーラ風味のスープ
    • ④ 完全に冷たいラーメン
    正解と解説を見る

    正解：① 豚骨ベースでマイルドな味わいに、たくあんが添えられる店が多い

    宮崎ラーメンは比較的マイルドな豚骨醤油ベースで、卓上または最初からたくあん（漬物）が添えられるスタイルが定着しています。